在馮斌已經開始準備做菜。 夏國棟低聲對四個學徒說：“你們看清楚了嗎？主廚全程一個人準備這些，而且準備好，所有的東西都要擺放整齊，並且案板也都是要收拾乾淨。” 不等四個學徒開口，陳家傑和邱斌也都開口。 “不錯，這也算是一個廚師的基本功，要隨時保持案臺的整潔。” “有些東西，就是要隨手去完成，在切配過後，必須要用刀鏟刮菜板，再用抹布給擦乾淨，只有形成一種習慣，才能保持乾淨整潔。” 四個學徒紛紛點頭，表示明白了這一點。 馮斌已經是坐鍋燒油，他首先做的是《油爆雙脆》。 在開始做之前，馮斌先扭頭看向幾個人問。 “考考你們，油爆雙脆，多少油溫下鍋？” 楊磊自然是不知道該怎麼回答。 羅亮、曹曉剛、高誠一時之間有些拿不準，不敢隨便開口去說。 陳家傑和邱斌面面相覷，然後兩個人幾乎是同時說出他們在後廚所學的油溫。 “六成。” 羅亮、曹曉剛和高誠面面相覷。 曹曉剛忍不住說：“好像不對吧？我記得職校裡胡老師說，好像是四成油溫下鍋。” 夏國棟說：“都不對，應該是八成油溫，不是高油溫，怎麼可能稱為‘油爆’？” 大家一時之間也是眾說紛紜，一下子反倒是沒有一個確切答案。 馮斌笑了笑說：“其實，你們說的都沒錯，無論是四成油溫、六成油溫都行，這個要根據灶火的火力，還有你自己對這道菜的掌握程度去判定，八成油溫不好掌握，最好不要燒到那麼熱，那樣雞胗和肚頭都會老。” 一邊說著，馮斌那邊已經給雞胗和朱堵頭分別上漿。 然後馮斌用後廚兇猛的灶火，直接把油溫給燒到四成。 為了讓四個學徒看清楚，馮斌還用一小片胡蘿蔔片浸在油裡，試一試油溫給他們看。 “看到沒有？這樣冒小泡就好，一定要注意你的灶火火力。 接著馮斌先把雞胗下鍋，在油鍋裡迅速滑散汆燙，稍稍變色再把肚頭下鍋。 肚頭下鍋瞬間，馮斌把準備的配菜：玉蘭片、胡蘿蔔片、豌豆一起下鍋。 幾乎是在油溫剛被灶火頂起來，馮斌便迅速把所有食材出鍋。 整個過程，幾乎就是幾秒鐘的時間。 但是後廚裡大家已經能夠清楚看到，漏勺中的雞胗和肚頭都已經變色。 馮斌接著重新開火，在鍋中放入一點底油，下蔥薑末爆香。 隨後再把之前油汆的食材一起倒入鍋中。 烹入準備好的碗汁，大火進行翻炒。 讓碗汁幾乎全都包裹在鍋中食材表面上便出鍋。 【明汁脆嫩的油爆雙脆】 這盤《油爆雙脆》出鍋，整個烹飪過程不超過2分鐘。 馮斌接著讓傳菜生去給蔡先生他們上菜。 接下來，馮斌又是給後廚四個學徒演示了豬腰和豬肝兩道菜。 “豬腰呢，就來一個《爆炒腰花》，這個菜羅亮、曹曉剛和高誠應該知道，也算是一個餐館檢驗廚師水準的菜，如果連腰花都炒不好，那可以說在後廚沒有上灶的資格。” 說著馮斌把打好花刀的腰花拿過來。 先是給腰花上一個底口。 一點鹽、味精、蔥椒料酒、醬油。 然後馮斌用手插進碗底去，很輕對碗中的腰花進行抄拌。 “你們記住，這個腰花刀口打得很深，所以在碼味的時候一定要這樣去抄拌，要輕輕的抄拌，不要急躁了。” 抄拌好味道，馮斌又加入一些澱粉，以及一些油，還是給抄拌均勻。 “記住是放一點點的澱粉，可不要用生粉了，還是這樣抄拌，要讓薄薄的裹上一層糊。” 四個學徒聽的看的都非常認真。 尤其是羅亮、曹曉剛和高誠心裡明白，馮斌這算是真正向他們傳藝了。 要知道，如此詳細的講解，以及當著他們的面動手去做。 就連他們在職校裡上學時的老師，可能講的都沒有如此詳細。 腰花準備好，馮斌又準備了一個碗汁。 碗汁是：蔥椒料酒、醬油、老抽、味精、胡椒粉、醋，很少一點點糖和鹽，最後是加入水澱粉，把碗汁給攪拌均勻。 灶上坐鍋開始燒油。 他把配菜：筍片、扁豆先給放在漏勺裡。 “因為這個菜必須要快，而且是高油溫去做，所以這些小配料過油，