《熘肝尖》這又是一道火候菜。 把豬肝切成柳葉片。 馮斌切的時候已經告誡四個學徒。 “記住是柳葉片，不要切成那種短厚的片，那種就不叫肝尖，變成了肝片，成菜的時候也會影響到美觀。” 切好柳葉片，要進行一番沖洗，然後還需要把水全部給擦乾。 碼味也比較簡單，稍稍給一點鹽底口，一點味精，一點蔥椒料酒，然後同樣是抄拌均勻，接著還是用一些幹澱粉包裹住，最後再封上一些油。 然後馮斌還是要準備一個碗汁。 很少的鹽和糖，醋、醬油、老抽、蔥椒料酒、水澱粉，再把一部分薑片和眉毛蔥放在碗汁中。 依舊還是坐鍋燒油，八成的油溫下肝尖。 和之前腰花相同，熱油一過就迅速倒出來，而且一樣把輔料木耳、筍片放在漏勺上，在倒出熱油的時候順便衝一下。 鍋中放少量油，把薑片和眉毛蔥下鍋煸炒出香味。 再把漏勺上的豬肝和輔料重新回鍋。 碗汁倒入鍋中，大火迅速進行收汁煸炒，讓每一條肝尖都包上汁。 最後烹入一些醋，然後便出鍋。 【鹹鮮多汁的熘肝尖】 馮斌給四個學徒看了一眼說：“你們看到了，因為這個是熘肝尖，所以汁要稍微多一點，要這樣完全包住食材，這樣看上去才會更加的漂亮，如果汁少的話，那就成了炒豬肝。” 隨後這盤菜交給傳菜生，迅速給蔡先生他們送去。 三道菜，接連的上桌，時間上幾乎沒有等到多久。 看到《熘肝尖》上桌，雜誌社眾人更加驚訝。 “這麼快又上菜了？” “馮大廚上菜也太快了吧？” “是啊，我才剛嚐了一些腰花，這又上來一盤啊？” “真的是好迅速。” “原來上菜可以這麼快嗎？” 蔡先生看了看上桌的三盤菜，笑了笑說：“這三個菜都算是快炒的菜，無論是雞胗、豬肚，還是腰花、肝尖，吃的就是一個新鮮和嫩度，尤其是在爆炒的過程中，更加是不能耗費太多時間，耗費了太多時間，勢必會讓這幾樣食材變老，也就不這麼好吃。” 蔡先生接著又說：“這麼看起來，阿五應該算是魯省人啊？他這三個菜好像都是魯菜。” 柳若梅嚐了嚐新上桌的《熘肝尖》。 她頓時驚訝不已：“哇，這個豬肝炒的好嫩啊，我還從沒吃過這麼好吃的豬肝。” 聽到柳若梅驚呼，其他人也都紛紛品嚐了一塊豬肝。 正如柳若梅驚呼所說，豬肝是真的很嫩。 豬肝咬起來甚至還會帶有那麼一點脆度。 搭配上包裹上的汁，真的是非常鮮美。 蔡先生細細品嚐一番，仔細打量桌上三盤菜。 “阿五是真的厲害，他這三盤菜，全都是對一位廚師刀工和火工要求極高的菜，但是他能夠連續做出三道來，甚至每一道的水準都保持的非常好。” 經過蔡先生的解說，讓雜誌社的幾個人吃的更加明白了。 如果是雜誌社幾個人自己來吃。 可能只是覺得這幾個菜很好吃，明明是內臟但卻能做的一點沒有內臟味道，反倒是吃起來相當的美味，尤其是食材那種新鮮嫩滑的口感，真的是會讓雜誌社的幾個人覺得很棒。 再經過蔡先生一番講解，讓雜誌社幾個人算是對三道菜有了更深的瞭解。 主編薛文嶽說：“蔡老師，聽了您的解說，我們才算是真正瞭解到這些菜的好，也算是真正見識到馮大廚的手藝。” 蔡先生微笑說：“我這也算是沾了你們的光，見識到阿五的手藝啊。” 後廚裡，馮斌準備的最後一道菜是《乾燒鯉魚》。 這一次馮斌沒有用什麼特別做法，而是完全用自己家鄉的做法。 配料是豬肥膘肉丁，還有一些胡蘿蔔丁，以及雪裡蕻丁。 鯉魚在處理的時候，馮斌也是趁機給四個學徒上課。 “鯉魚表面有一層黑膜，你們可以燒一鍋80度的水，記住不要給燒開了，然後這樣去澆在魚身上燙一下，把這層黑膜給刮乾淨，還有魚肚子裡黑膜也要清理乾淨。” 清理乾淨的鯉魚，兩邊打上斜刀，斜著下刀切到魚骨。 然後馮斌先抹上一層薄薄的鹽，再加入蔥姜和蔥椒料酒把魚醃製。 等到魚醃製好，再把魚內外的水分都給擦乾然後過油。 “過油這一步，