馮斌站在案臺前，一手握著鋒利的小刀，一手捏著一隻只有巴掌大小的乳鴿。 這裡是德興酒家的後廚，今天下午來了不少的人。 不但是有滬海本地烹飪協會的人，市裡也來了幾位領導，同時還有這次為了東方明珠竣工晚宴請來的國宴大廚。 這麼一群人齊聚在德興酒家的後廚裡。 正在看著馮斌用刀對整隻乳鴿進行剔骨。 馮斌首先是把乳鴿的頭和脖子斬掉，然後從脖子的部位下刀。 用鋒利小刀先是一點一點把脊骨和肉割開。 筋膜也被一點一點的割開。 小刀慢慢向裡走著，逐漸把整隻乳鴿的肉皮和骨頭分離。 慢慢後廚裡觀看眾人看到，馮斌已經把乳鴿的脊骨剔出來。 乳鴿背脊的部分，馮斌可以說是非常的小心。 因為這個地方的肉很薄，稍有不慎會把乳鴿的皮肉割破。 如果給弄破了，那麼最終的成菜效果肯定要大打折扣。 後廚裡觀看的大家都忍不住屏住呼吸，眼睛死死盯住馮斌的雙手，真的是連大氣都不敢出，生怕喘氣的聲音都會影響到馮斌。 終於，在經過馮斌慢慢一點一點的剔骨，整隻乳鴿的骨頭被完整剔出來。 此時整隻乳鴿是完全從脖子的地方翻過去，鮮紅的肉露在外面。 馮斌並沒有著急翻回去，而是一邊拿過來一個盆子，把剔骨後乳鴿放在裡面，然後加入鹽和蔥姜料酒進行一番醃製。 “剔骨過後，不用著急翻轉乳鴿，直接用鹽和蔥姜料酒進行醃製，去除乳鴿的腥味。” 接著馮斌又指著剔下來乳鴿的骨架說：“這些乳鴿的骨頭，剛好可以用來吊湯，之後我們炒八寶內餡的時候，可以用骨頭煮的湯。” 一位國宴大廚對李柏清和鄭景逸說：“老李、老鄭，真是沒想到，你們有如此刀工了得的大廚坐鎮啊。” 其他的國宴大廚，和現場觀摩的人也都是紛紛感嘆馮斌刀工了得。 李柏清笑著說：“小馮確實是我們滬海烹飪界最頂尖的廚師。” 鄭景逸說：“他的基本功確實是沒的說，應該和幾位國宴後廚裡的那些專司刀工廚師也相差無幾吧。” 幾位國宴大廚笑著說：“老鄭你謙虛了，小馮這個刀工，不是相差無幾，而是能夠去給那些年輕廚師上課了。” 國宴大廚們這話倒不是客氣。 或許國宴後廚裡，那些專司刀工的廚師，也能把乳鴿進行整隻剔骨的。 但是他們的剔骨過程和效率上，肯定是不如馮斌。 最關鍵的是，馮斌的剔骨過程真的是如同教科書般利落，精準知道應該從什麼地方下刀，而且知道刀應該下多深。 這一點上，在國宴大廚們看來，沒有多年經驗還真是辦不到。 馮斌在醃製乳鴿的時候，也就把乳鴿剔下來的骨頭拿去煮湯了。 並且馮斌還另外準備了一些東西。 因為是八寶，所以馮斌要提前準備好海參、鮑魚、乾貝、香菇、蝦仁、冬筍、火腿、豬肉。 除了這八樣主要的輔料之外，馮斌還加入了一些青豆。 最後還要準備一些上好的糯米。 準備好這些，馮斌迅速先對輔料進行處理。 要把這些輔料全部切成幾乎和青豆相同大小的丁，然後還要分別用高湯汆煮一下。 之後再入鍋進行炒制，炒制過程中進行調味。 馮斌會把味道調的稍微重一些。 這是因為，輔料炒制完成後，還需要和糯米拌在一起。 馮斌是不準備給糯米新增味道，所以炒制輔料的時候需要讓味道重一些。 等到全部的料準備好，乳鴿也差不多醃製完成。 把醃製好的乳鴿清理乾淨。 再把乳鴿翻過來，把皮放在外面。 把輔料和糯米拌在一起，然後填充進乳鴿的腹中。 最後，乳鴿脖子處的口子封住，再用線繩把乳鴿定型成上面小、下面大的一個葫蘆形狀。 等到定型後，馮斌並沒有著急對乳鴿進行油炸。 而是在乳鴿表面刷上一層脆皮水。 “我是準備用粵菜裡脆皮乳鴿的方法去製作這個菜，因為乳鴿也進行過醃製，所以我先在表面塗上脆皮水，然後用風扇吹乾後，再入油鍋去直接油炸。” 聽完馮斌所說做法，在場的大廚們認真地想了想，倒是都認可了他的做法。 “小馮這個做法不錯，這樣可以提前