嫩的滋補神仙魚，那股子唇齒留香的仙氣完全找不到，變得濃淡不一、湯裡魚腥味蓋過雞湯的味道，甚至可能一口魚肉入口，乾柴無比，讓人對老湯的濃滑印象都變成魚肉難吃的唯一記憶。
雖然這些細節做到頂峰十分考功夫，但是廚師走到最頂峰的時候，拼的就是這一點點敏銳和對自己的高標準。
就像杜長秋的魚肉麵為什麼做的好，那是因為當年被潘老拎著錘肉片錘出來的技術。當初為了練習把肉錘到透光而不散，提起來還能搖擺，那都花了足足一兩年的時間。
這也是杜長秋耐得住寂寞，常年練習其實非常枯燥，要不是杜長秋自己常年就是泡圖書館蹲實驗室的人，只怕根本沒辦法耐得住性子，光一個混肉餡錘肉片，都能練出這個程度。
很多人在學習的過程之中，會懷疑，為什麼要練到這個程度，這不是在做鑽牛角尖的無用功嗎？
但是其實學下去，就愈發能發現，這種枯燥的功底打好之後，在後來的所有烹飪之中，就彷彿練好了絕世內功，任何外家招式到了手裡，開頭不會，只需要多練習幾次，自然能全然融會貫通，全部掌握。
比如學會了混肉餡、錘薄如蟬翼的肉片出來，於是做燕餃皮、魚肉麵等等難度高一些的變化系的菜色，那就易如反掌。
而做醃漬類的東西也是這樣，一個糖看著十分簡單，但是紅糖氣味重，甘蔗紅糖有獨特的紅糖香氣、甜菜糖有獨屬於自己的一點甜香，黃糖沒有氣味，不會掩蓋搭配的清淡果子本身的香氣，至於蜂蜜，則是有一點淡淡的蜂蜜氣味，同時甜味也與其他幾種糖比起來更為濃鬱、粘稠。
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