肉焯水，醋不宜放得太多，少量的醋可以讓肉質蓬鬆，更容易燒酥。
4、將焯過水的肉塊撈出，洗淨。
5、燒熱鍋，加入少量油，爆香蔥姜，加入肉塊、八角、桂皮，開始翻炒。加入料酒，將料酒炒幹，加糖。
6、糖溶化之後加入開水，必須一次性加足，過程中不得另外補水。
7、大火煮開後轉為小火，注意火溫，不宜過高。
8、待肉煮酥後加入老抽、生抽、鹽，燒一會兒後開大火收汁。
這個菜譜其實也已經是改良後的方子了，最傳統的本幫紅燒肉完全不加醬油，那誘人的紅色完全是靠“炒糖色”得到的。
“炒糖色”需要先將冰糖打碎成粉，方便其融化。熱鍋冷油下糖，小心翻炒，仔細觀察，在加熱的過程中糖會一點點的融化，顏色也會從白色轉化為黃色，直到變成鮮亮的醬紅色。
下料的時機非常重要，在顏色接近的瞬間就應該果斷倒入處理過的肉塊，迅速翻炒，讓肉塊均勻的鍍上一層漂亮的醬紅色後立即加水改為燉煮，這個過程中如果加肉時機偏早，糖色不夠，紅燒肉也就不會紅。如果手慢了，糖炒過了，就會出現苦味，那這道菜就徹底報廢了。
傳統的本幫紅燒肉全程不會加入一滴醬油，濃濃的醬色全部是糖色。完成的菜品濃油赤醬，香甜酥軟，入口即化。
常照文沒按傳統的做法來，並不是他對炒糖色沒有信心，而是現在的人和過去的人在口味上已經發生了巨大的變化，飲食結構也完全不同。
華夏人的祖先因為經歷過太多次的饑荒，進而進化出一種“節儉基因”，這種基因可以幫助人類在饑荒中更多的攝取能量，將有限的糖分、碳水化合物更多的轉換為脂肪，使其能夠在極度匱乏的惡劣環境中存活下來。
而到了富足的現代社會後，這種節儉基因的優勢不再，劣勢卻凸現出來。在節儉基因的驅動下，華夏人的糖尿病的發病率不斷飆升，在同樣的飲食結構下，華夏人會比其他人種更容易罹患糖尿病。因為節儉基因會干擾並刺激胰島素的分泌，明明體內的脂肪和糖分儲量已經夠了，還在不停欺騙身體，讓其儲存更多的能量，這也極大的增加了身體的負擔。
在資源匱乏的年代裡，能吃上一塊油而不膩，鮮甜可口的紅燒肉不僅是口腹之慾的滿足，更是對長期缺乏油份、糖分的身體的一種犒賞，但到了食物充足的現代社會，這卻反成為了身體的“甜蜜負擔”了。
身為一個廚師，並不能只追求做出讓客人激動的美味，也要能為客人的身體健康考慮，做到既不犧牲美味，也能有利於食客的身體，至少，不應該增加食客身體的負擔。這一點，也是常照文不同於其他廚師的堅持。
前廳裡黃毛很得意自己的話起來反應，誰說他點不起菜的？明明是他要吃的菜這裡沒有啊！作為一個有錢也捨得花錢的顧客，這有錢卻沒處花，這是一種多麼痛的領悟啊！
“我就想吃紅燒肉！”黃毛雙手叉腰，衝著大媽大聲吼道。他，城中路小黃龍，聽好了，是龍，多麼高大上的詞啊？他怎麼會是一個連菜都點不起的loser呢？
“叫那麼響幹嘛？你是知道文字餐廳根本就不賣紅燒肉才這麼說的吧？”大媽毫不示弱的也叉起了腰，要和她鬥，你也太嫩了點吧！
“我……哦，這是什麼破店啊，連這麼基本的紅燒肉都沒有？也難怪我們實在是點不出菜了。”居然被大媽識破了，但是黃毛才不會承認這一點，他立刻露出了驚訝的表情，聲音也高了八度。
很好，短短一句話，充分展現了驚訝、疑惑、繼而不屑的多種情緒，黃毛對自己的快速反應能力很滿意。
此時應該有掌聲啊！
他明明有帶了小弟啊！
齙