灶臺前的南枝，非常專注。
哪怕眼神淡淡的，動作沒有什麼特別。
但她那種將廚房瞭然掌握的強大，仍然懾人無比。
而在她的面前，是一鍋已經熬煮了兩個多小時的湯。
裡面是老母雞、筒子骨、火腿、豬肉等等，經過沖漂、出水、二次下鍋之後，所有的雜質都被剔除，只剩下濃濃的精華。
經過長時間的燉煮，肉裡的蛋白質在熱度裡不斷氤氳、醞釀，逐步擴散，才成為了大家聞起來鮮得能掉眉毛的味道。
然而，這只是開始。
只見南枝又取來雞肉和豬肉剁成泥，將它們陸續倒入沸騰的湯鍋裡。
用豬肉做的紅茸掃一遍，再用雞肉做的白茸掃一遍。
肉茸在成熟的過程裡，會一點點吸附掉鍋裡的雜質，才讓湯色變得清亮。
這一步叫掃湯，是製作清湯必不可少的步驟。
明明南枝的動作沒有什麼多餘的。
就是平平無奇地倒入、攪動、舀出來。
僅僅兩遍，湯色就清澈見底，帶著淡淡的茶色，完全讓人無法想象這會是一鍋葷湯！
“太、太神奇了！”
傅朝結結巴巴地說，已經被這神乎其技所震撼了。
然而，當他聽到身邊專業廚師們的討論，才知道他以為的震撼根本不算什麼，或者說，他沒有驚歎到點子上——
“天哪，這掃湯是那麼容易的嗎？為什麼我練習的時候，掃了三遍四遍都沒有這麼透徹！手和手的差距怎麼那麼大！”
“笨啊你，難道不知道掃湯最重要的只是掃，而是火候嗎？怎樣控制著溫度，讓肉茸完美吸附走雜質，這才是最重要的！你看看南師傅調整火候的動作，沒有一個多餘！”
“道理我都懂，可是做不到啊！人家往鍋裡看一眼就知道自己要怎麼樣的火候，我就算看上一百萬遍也沒用！完了完了，這下不止是手，還有眼睛的差距怎麼也這麼大！”
“叫你多練、多練，練得多了就知道！”
“我比南師傅大6歲。”
“……這個是天才和凡人的差距，不能比。”
“不要只注意到掃湯手法，你們好好看看南師傅的細節做得有多用心多到位！一般來說，湯燒開後，原料裡的血紅蛋白會率先釋出，出現在第一批浮沫裡，呈淡褐色，雜質多、數量也多，必須要及時清理掉。等湯繼續沸騰，會釋出第二批浮沫，這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解後的剩餘物，呈白色，數量不多，也要儘快撇掉，之後第三遍浮沫，是在脂肪分解裡析出的油脂，但這一層就要保留下來，用以封存湯的熱量，減少水蒸氣的揮發、抑制原料營養成分的流失，要等湯徹底吊好後再撇去……這些都是我教過你們的，你們仔細聽了嗎？一個個全部急吼吼的，也不知道在忙些什麼！簡直是我帶過最差的一批學徒！”
“師、師父？你怎麼也在？”
“……”