且最考驗湘菜師傅的是，這香辣絕對不能掩蓋食材本身的鮮嫩滋味。
如果說去吃一個湘菜館子，只吃的出猛辣和重鹹，這就不免落於下乘。真正的湘菜師傅，雖然愛用重味調料，但是選材極其謹慎，就說一道家常的小炒嫩牛肉，講究的是大火炒香調味的大蒜子、葉、香菜、青紅辣椒、然後大火斷生，幾秒就得立刻撈起來。
從出鍋到餐桌上，食客夾一筷子入口，餘熱剛好把牛肉溫到最軟嫩的程度，這時候一口放入嘴巴，軟嫩的牛肉片加上蒜香、香菜的獨特馥郁香氣，再帶著一股子濃鬱的香辣之味，瞬間，那胃口就能上來，一口氣能扒光一碗飯。
這種香辣，是去掉了牛肉的腥，與此同時搭配好，把牛肉的鮮嫩軟彈烘托到極致。
這就是做菜之中的君臣佐使，君——也就是主菜，在這個菜裡，永遠都必須處於主導地位。
其實任何菜系都是一樣，若是調料壓倒了主菜的味道，那便是臣壓過了主，顯然就落於下乘了。
杜長秋認識的這位朋友，就是把火候一道，練到了極限。
另一位就擅長的臘味，這回是背著自己家做的臘味直接上的比賽，為的是給家鄉老人們醃製的臘豬臘鴨等等找銷路。
不得不說，這位醃製的臘味，撕開肉呈深紅色，肌肉紋理十分漂亮，杜長秋一看就知道，這是用雜交的放養黑豬、足足養了一年，沒偷任何懶，熏製的時候架的足夠高、燻得足夠幹，起碼是足足燻了一個半月，日日翻整，才能做出這麼好成色的臘豬肉。
這成色，杜長秋哪裡肯放過，立刻定了一批貨送去關家小廚。
這小哥做其他的不太行，就醃臘貨是家裡傳下來的手藝，十分了得，而他也不藏私，據說村裡的臘肉，基本都是跟著他家學的，因為大家都覺得他家做的好吃。
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