袁猩笑眯眯地看了周易一眼,心說哥們兒對不住了,怪就怪你不該跟這個倔老頭兒一起來,你就是再拍我的馬屁,今天也得當回壯我聲勢的綠葉了。
    “這蛇羹最難的一環就是用刀了。。。。。。”
    要讓袁猩這樣的名廚心服口服也不容易,周易並不著急。只是娓娓道來:“要讓蛇羹恰到好處,其實並不是切絲切丁,而是要把蛇肉切成均勻的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,過薄則蛇肉易老、過厚就成了煮蛇肉。很難與湯相融。袁師傅,是這麼說的吧?”
    “這個你也知道?”
    就是在粵菜名廚的手中,蛇羹做法也是五花八門、各有玄妙,光是下鍋時是切片還是切丁還是切絲,都頗有爭論;而切五毫米的薄片,則是‘侯王’侯君健的不傳之秘。原因就在於蛇有一根軟骨通透全身,一旦去了骨,肉也就爛了,要在不去骨的情況下切成厚薄一致的肉片,就需要極好的刀工和手法,想不到卻被周易一口道破。
    “這個道理我當然知道,只是可惜啊。。。。。。”
    周易笑著搖頭道:“人力有時而盡。袁師傅雖然是名師高弟、刀工一流,卻還是沒有達到真正完美的程度。”
    “小周啊,你說話越來越玄妙了,連我老人家都聽不明白了。。。。。。”
    周易先把袁猩誇獎了一番,說什麼這蛇羹被他做到了極致,這會兒卻又說他做的不夠完美,別說食客們聽得暗笑,感覺這個年青人說話不太靠譜兒,就連洪老頭兒都跟著連連搖頭。
    “小子,你繼續說下去。。。。。。”
    袁猩卻是臉色微變,只是催著周易快說。
    “蛇之腥羶,不在其肉、不在其血,而在其骨!所以但凡廚師熬製蛇羹,必須避開蛇身軟骨,從側面下刀切丁或者切絲,可是那樣做卻又不如切片味美滋補,而要切片又難免會傷及軟骨,造成蛇羹有腥氣,所以就必須用大料甚至是白酒鎮壓,只是這樣一來,又要破壞了蛇羹的味道。。。。。。”
    周易微笑道:“不過袁師傅的羹裡,卻沒有出現大料和酒氣,說明您這一脈有著獨到的刀法,已經儘可能地避開了蛇身軟骨,所以才會這樣操作,對嗎?”
    “你。。。。。。”
    袁猩頓時面色大變。做蛇羹時是切片還是切絲切丁其實是非常重要的,他的師傅侯君健就曾經說過,要讓蛇羹達到營養滋補、不老不嫩的程度,就必須要順著蛇身用直刀切片;因為只有這樣下刀,才能保證蛇肉的天然紋路和肉的密度不被破壞,在煮羹時才能更均勻的釋放出蛇肉的養分,而無論是切丁還是切絲,實際上都是對蛇肉天然紋路的一種破壞,如果那樣做,就算堡的時間再長,最後得到的也不過是下等的肉羹而已。。。。。。
    這個秘密其實也不算秘密,很多廚師也都明白,可是真正能夠做到的就沒有幾個人了。就連他的師傅也是鑽研了很久,憑藉過人的天賦才能掌握到**成,他在‘猴王’一門的弟